天ぷらを作るときの
をご紹介します。
を
ご紹介します。
このマークがある項目は、
動画でポイントを
チェックできます。
具材の準備 編
衣作り 編
油の準備 編
揚げる 編
かき揚げ 編
天ぷらのレシピは
こちらから
具材の準備 編
素材の下処理はどうすれば良い？
なすのように水分の多い野菜は、切り込みを入れることで火が中まで通りやすくなります。
切り込みを入れると揚がったときの見た目もきれいです。
火の通りが良い素材はどのように切ってもOKですが、かぼちゃやさつまいものように火が通りにくい素材は、厚く切ると長く揚げる必要があるので注意が必要です。
れんこんは皮をむいて7mmくらいの厚さの輪切りにすると、れんこんのシャキシャキした食感が楽しめます。れんこんは切った後に変色を防ぐため酢水に3分ほどさらしてから、水気をしっかりと切りましょう。
具材の準備 編
えびの下処理はどうすれば良い？
まずは身が柔らかい足側から殻をむきます。両足の間に親指を入れて、くるんと回すようにして身から殻を引きはがします。
尻尾には水分があるので、尻尾の先、尻尾の間の剣先を包丁で切って水分を出すことで、油はね防止になります。剣先はすべて切ると尻尾が取れやすくなるのでこれも先だけを切ります。
背わたがあると丸まりやすく、臭みもあるため、形良くまっすぐに揚げるために竹串やつまようじなどで取り除きましょう。
※竹串だけでうまく取れなかった場合は、包丁で背中に切れ目を入れて開き、竹串で取り除く方法もあります。
さらに、腹側に4〜5箇所切れ目を入れて少し手でのばして成形することで、まっすぐな形に揚げることができます。
具材の準備 編
素材の水気はどうやって・どのくらい取るのが良い？
素材を洗った場合は、表面の水分をキッチンペーパーでふき取ってください。さつまいもなど、切るとデンプンが出るものは水にさらしたらすぐ水分を取ります。えびは水分を取りすぎると旨味まで取られてしまうので、表面の水分だけをふき取るようにしてください。
衣作り 編
水と小麦粉、どちらを先に入れて混ぜる？
先に水と卵を溶いてから小麦粉を加える方がスムーズに混ざりやすいです。
衣作り 編
衣はどのように混ぜれば良い？ダマがあってもOK？
衣は菜箸や泡立器で軽く混ぜる程度にして、混ぜすぎないことが鉄則。
水と卵を溶いて小麦粉を加えたら、10回ほどトントンとたたくように混ぜ、20回ほどざくざくと切るように手早く混ぜるのがコツです。
小さいダマが多少あっても大丈夫です。
小麦粉を先にふるっておくと、大きなダマができにくくなるのでおすすめです。
油の準備 編
揚げ油の温度の確認方法は？
少量の衣を菜箸等で油の中に落とすことで確認できます。小麦粉（薄力粉）の場合、衣が底まで沈んでゆっくり浮き上がってきたら低温（150〜160℃）、途中まで沈んで徐々に浮き上がってきたら中温（170〜180℃）、衣がすぐ浮き上がってきたら高温（180〜190℃）です。
※天ぷら粉にはベーキングパウダーが入っているため、小麦粉に比べて衣が浮きやすくなっています。
揚げる 編
一度に揚げる量の目安は？
鍋の表面が半分うまるくらいが目安です。具材が重なってしまうほど入れるのは避けましょう。
揚げる 編
油がはねないように揚げるには？
具材の水気を取っておき、油にはゆっくりと入れるのが油はね防止のコツです。
揚げる 編
えびをきれいに揚げるコツは？
衣をたっぷりとつけて、腹側を上にして軽く揺らしながら油に入れると、お店で出すようなきれいな形に揚がります。
尻尾が赤くなったら揚がったサインです。
揚げる 編
どうなったら揚げ上がりのタイミング？
素材のまわりの泡が小さくなり、沈んでいた素材が浮かび上がってきたら、揚げ上がりのサインです。
また、素材を油に入れた直後はぱちぱちと大きな音がしますが、揚がってくると高い音になるため音で判断できる場合もあります。
時間の目安はえびが3分、かき揚げは2分半〜3分くらいです。
さつまいもやかぼちゃなどは、竹串で刺す方法が一番分かりやすいです。
竹串がすーっと入ってしまうと少し揚げすぎになります。竹串を刺して少しだけ引っかかるくらいで引き上げて余熱で火を通す方が、甘味が増しておすすめです。
かき揚げ 編
具材はどのように切れば良い？
玉ねぎは半分に切った後、繊維にそって3〜5mmのくし形に切ります（繊維と逆に切ると甘味は出ますが、水分が出てベチャッとしやすいです）。玉ねぎの食感を楽しみたい場合は、7mmくらいの厚めに切ると良いでしょう。厚めに切ると、ふわっとした背の高いかき揚げができます。
にんじんは3mmくらいの厚さでななめ切りにし、さらにそれらを3mmくらいのせん切りにします。
また、かき揚げの場合には作りたい大きさの半分強の長さに素材を切ると良いです。
例えば、直径8cmのかき揚げを作るなら、野菜の長さは5cmくらい。それぞれの野菜は同じタイミングで火が入るように大きさや薄さをそろえるのがおすすめです。
かき揚げ 編
かき揚げをきれいな形に揚げるには？
お玉を使うと便利です。お玉からさっとすべらせるように油に入れれば型崩れしにくく、ほとんどととのえる必要がありません。お玉にかき揚げをのせるときは、先に油の中にお玉だけを浸して油をなじませてから具材をのせると衣がくっつきにくいです。
かき揚げ 編
揚げている途中で裏表をひっくり返した方が良い？
途中で裏表をひっくり返した方が、両面をさっくりと揚げられます。