天ぷら

天ぷらを作るときの 基礎とコツをご紹介します。 基礎とコツ ご紹介します。

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具材の準備 編

衣作り 編

油の準備 編

揚げる 編

かき揚げ 編

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具材の準備 編

素材の下処理はどうすれば良い?

なすのように水分の多い野菜は、切り込みを入れることで火が中まで通りやすくなります。
切り込みを入れると揚がったときの見た目もきれいです。
火の通りが良い素材はどのように切ってもOKですが、かぼちゃやさつまいものように火が通りにくい素材は、厚く切ると長く揚げる必要があるので注意が必要です。
れんこんは皮をむいて7mmくらいの厚さの輪切りにすると、れんこんのシャキシャキした食感が楽しめます。れんこんは切った後に変色を防ぐため酢水に3分ほどさらしてから、水気をしっかりと切りましょう。

具材の準備 編

えびの下処理はどうすれば良い?

まずは身が柔らかい足側から殻をむきます。両足の間に親指を入れて、くるんと回すようにして身から殻を引きはがします。
尻尾には水分があるので、尻尾の先、尻尾の間の剣先を包丁で切って水分を出すことで、油はね防止になります。剣先はすべて切ると尻尾が取れやすくなるのでこれも先だけを切ります。
背わたがあると丸まりやすく、臭みもあるため、形良くまっすぐに揚げるために竹串やつまようじなどで取り除きましょう。

※竹串だけでうまく取れなかった場合は、包丁で背中に切れ目を入れて開き、竹串で取り除く方法もあります。

さらに、腹側に4〜5箇所切れ目を入れて少し手でのばして成形することで、まっすぐな形に揚げることができます。

具材の準備 編

素材の水気はどうやって・どのくらい取るのが良い?

素材を洗った場合は、表面の水分をキッチンペーパーでふき取ってください。さつまいもなど、切るとデンプンが出るものは水にさらしたらすぐ水分を取ります。えびは水分を取りすぎると旨味まで取られてしまうので、表面の水分だけをふき取るようにしてください。

具材の準備 編

えびに下味はつけなくて良い?

お好みで下味をつけていただいても良いですが、基本的にえびに下味はつけなくてOKです。新鮮なうちにすぐに調理すればおいしく揚がります。

具材の準備 編

打ち粉はした方が良い?

打ち粉をすることで素材の持つ水分や旨味を守ることができます。打ち粉によって油がはねにくくなり、衣がはがれにくくなる効果もあります。
れんこんなどの野菜やきのこ類、魚介類は水分が多く、旨味を逃さないために打ち粉をしましょう。反対に、いも類のように水分が少ない素材の場合は、必ずしも打ち粉をする必要はありません。
また、かぼちゃやさつまいもなど色を見せたい野菜の場合は、打ち粉をしない方が色をきれいに出すことができます。

衣作り 編

揚げる直前に衣を作る理由は?

小麦粉(薄力粉)に水を混ぜて時間が経つと、グルテン(粘り)が発生します。グルテンが発生しすぎるとカラッと揚がらず、見た目も食感も損なわれてしまうので、揚げる直前に衣を作るのがおいしく仕上げるポイントです。

衣作り 編

水と小麦粉、どちらを先に入れて混ぜる?

先に水と卵を溶いてから小麦粉を加える方がスムーズに混ざりやすいです。

衣作り 編

衣は冷水で作った方が良い?

ぬるま湯だとグルテン(粘り)ができやすくなり、カラッと揚がりません(25〜30℃が最もグルテンができやすいといわれています)。おいしく仕上げるためにも、グルテンのできにくい冷水を使いましょう。氷を入れるのもおすすめです。

衣作り 編

衣はどのように混ぜれば良い?ダマがあってもOK?

衣は菜箸や泡立器で軽く混ぜる程度にして、混ぜすぎないことが鉄則。
水と卵を溶いて小麦粉を加えたら、10回ほどトントンとたたくように混ぜ、20回ほどざくざくと切るように手早く混ぜるのがコツです。
小さいダマが多少あっても大丈夫です。
小麦粉を先にふるっておくと、大きなダマができにくくなるのでおすすめです。

油の準備 編

どんな油を使うと良い?

一般的な食用油であれば、基本的には天ぷら調理には適しています。特にキャノーラ油(菜種油)は軽くてにおいも少なく、カラッとした揚げ物に仕上がります。油があっさりしているので素材の味が引き立ちおすすめです。
サラダ油でもOKですし、キャノーラ油やサラダ油にごま油を混ぜて使っても良いです。
大豆油はずっしりと食べ応えのある天ぷらに、パーム油はやや硬めの天ぷらに仕上がります。

油の準備 編

揚げるのにどのくらいの油が必要?

鍋の深さ3〜3.5cmくらいの量が適切です(直径22cmの場合だと油の量は約900g)。油が少ないと温度が安定しにくく、揚がり具合にムラが出やすいので一定量あった方が失敗が少ないです。

油の準備 編

最適な揚げ油の温度は?

野菜は焦げやすく、また、色味や旨味を活かすためにやや低めの160〜170℃くらいで、じっくり揚げるのがおすすめです。
魚介類は、やや高めの170〜180℃くらいで、短時間で揚げる方が旨味がぎゅっと凝縮されておいしく仕上がります。

油の準備 編

揚げ油の温度の確認方法は?

少量の衣を菜箸等で油の中に落とすことで確認できます。小麦粉(薄力粉)の場合、衣が底まで沈んでゆっくり浮き上がってきたら低温(150〜160℃)、途中まで沈んで徐々に浮き上がってきたら中温(170〜180℃)、衣がすぐ浮き上がってきたら高温(180〜190℃)です。

※天ぷら粉にはベーキングパウダーが入っているため、小麦粉に比べて衣が浮きやすくなっています。

油の準備 編

油から煙が出てきたらどうしたら良い?

油が200℃を超えると煙が出てきて、360℃くらいになると発火して危ないので注意してください。高温になりすぎたら一旦火を止めて温度が下がるのを待つか、油をたす、素材を入れる、衣を入れて揚げ玉を作るなどして、油の温度を下げるようにしましょう。

揚げる 編

どんな順番で具材を揚げるのが良い?

一度温度が上がった油の温度を下げるのは難しいので、揚げる温度が低くても良いものから順に揚げていくのが基本です。
野菜と魚介であれば、野菜を先に揚げます。

揚げる 編

一度に揚げる量の目安は?

鍋の表面が半分うまるくらいが目安です。具材が重なってしまうほど入れるのは避けましょう。

揚げる 編

油に入れるときに衣は少し落とす?たっぷりつける?

基本は衣をたっぷりつけた方が見栄えが良いですが、素材の色味などを見せたい場合は衣を少し落としても構いません。
また、衣がもったりとして粘度が高い場合には少し落としても良いでしょう。

揚げる 編

油がはねないように揚げるには?

具材の水気を取っておき、油にはゆっくりと入れるのが油はね防止のコツです。

揚げる 編

えびをきれいに揚げるコツは?

衣をたっぷりとつけて、腹側を上にして軽く揺らしながら油に入れると、お店で出すようなきれいな形に揚がります。
尻尾が赤くなったら揚がったサインです。

揚げる 編

どうなったら揚げ上がりのタイミング?

素材のまわりの泡が小さくなり、沈んでいた素材が浮かび上がってきたら、揚げ上がりのサインです。
また、素材を油に入れた直後はぱちぱちと大きな音がしますが、揚がってくると高い音になるため音で判断できる場合もあります。
時間の目安はえびが3分、かき揚げは2分半〜3分くらいです。
さつまいもやかぼちゃなどは、竹串で刺す方法が一番分かりやすいです。
竹串がすーっと入ってしまうと少し揚げすぎになります。竹串を刺して少しだけ引っかかるくらいで引き上げて余熱で火を通す方が、甘味が増しておすすめです。

揚げる 編

揚がったらどうやって油を切ると良い?

菜箸で油から引き上げたら、鍋の上で軽く上下に振ってさっと油を切り、網にのせましょう。
キッチンペーパーにのせるのは、触れている面が蒸されてしんなりしてしまうためおすすめしません。

揚げる 編

フライパンでも作れる?

可能であれば天ぷら鍋で作ることをおすすめしますが、フライパンでも天ぷらは揚げられます。
油の量の目安としては、直径27cmの大きさのフライパンなら深さ2cmくらいの量が目安です(約750㎖)。

かき揚げ 編

具材はどのように切れば良い?

玉ねぎは半分に切った後、繊維にそって3〜5mmのくし形に切ります(繊維と逆に切ると甘味は出ますが、水分が出てベチャッとしやすいです)。玉ねぎの食感を楽しみたい場合は、7mmくらいの厚めに切ると良いでしょう。厚めに切ると、ふわっとした背の高いかき揚げができます。
にんじんは3mmくらいの厚さでななめ切りにし、さらにそれらを3mmくらいのせん切りにします。
また、かき揚げの場合には作りたい大きさの半分強の長さに素材を切ると良いです。
例えば、直径8cmのかき揚げを作るなら、野菜の長さは5cmくらい。それぞれの野菜は同じタイミングで火が入るように大きさや薄さをそろえるのがおすすめです。

かき揚げ 編

具材を切った後の下処理は必要?

切れ味の良い包丁であれば、玉ねぎの細胞組織をつぶさずに切れるので水にさらす必要はありません。
切れ味があまり良くない場合は、水にさらした後、しっかり水切りをすると良いでしょう。
にんじんや春菊といった色の濃い野菜は衣に色がつきやすいので、水にさらすのが良いですが、みつばや水菜は色が出にくいので、洗わずに調理してもOKです。

かき揚げ 編

具材の水気は切った方が良い?

水気が多いと衣が薄くなって揚げている途中で崩れやすくなるので、水気は切るようにしましょう。

かき揚げ 編

衣と具材の最適な割合はどれくらい?

材料に対して打ち粉が1割、衣が5~6割にするとバラバラになりにくいかき揚げになります。お好みで調整してください。

かき揚げ 編

衣が均一に混ざるようにするには?

具材の量は混ぜるボールの1/3~半分くらいまでにしましょう。ボールにゆとりがあることで衣を均一に混ぜやすくなります。

かき揚げ 編

かき揚げを揚げるときの最適な温度は?

薄い衣の場合、高い温度の油に入れるとバラバラに崩れて焦げやすくなるので160℃くらいの低温が適切です。
魚介類が入ったかき揚げの場合は170℃くらいで揚げると良いでしょう。

かき揚げ 編

かき揚げをきれいな形に揚げるには?

お玉を使うと便利です。お玉からさっとすべらせるように油に入れれば型崩れしにくく、ほとんどととのえる必要がありません。お玉にかき揚げをのせるときは、先に油の中にお玉だけを浸して油をなじませてから具材をのせると衣がくっつきにくいです。

かき揚げ 編

揚げている途中で裏表をひっくり返した方が良い?

途中で裏表をひっくり返した方が、両面をさっくりと揚げられます。

かき揚げ 編

かき揚げがバラバラに崩れないようにするには?

かき揚げが崩れやすくなるのは、衣の水分が多くゆるいからです。具材に衣をつけて取り上げたときに垂れる状態だと衣の粘度がゆるいので、小麦粉を少したして垂れないくらいの衣になるよう調整すると良いでしょう。
また、野菜は長めにカットするとバラバラになりにくいのでおすすめです。