お好み焼き

お好み焼きを作るときの 基礎とコツをご紹介します。 基礎とコツ ご紹介します。

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具材の準備 編

生地の準備 編

焼く 編

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具材の準備 編

キャベツは洗って使う?

土などのよごれが気になる場合は、外側の葉だけを数枚むいてから軽く水で洗いましょう(夏場は傷みやすいため全体的に水で洗うことをおすすめします)。
水で洗った後は、お好み焼きが水っぽくなるのを防ぐため、キッチンペーパー等で水気をしっかりと取りましょう。
春キャベツはみずみずしく生食にはぴったりですが、お好み焼きに使う場合はひと工夫しましょう。特にクセの強い外側の葉をむいて使ったり、だしを濃くするなどして春キャベツの味に負けない生地を作ると良いです。

具材の準備 編

キャベツはどのように切ると良い?

キャベツは5〜10mmのみじん切りにすると、ふわっとボリュームがある形に焼き上がりやすくなります。
まずキャベツを4分割にして芯の部分を落とし、ぎゅっと上から押して5mm幅くらいにせん切りしてから、みじん切りにすると効率的です。
みじん切りが面倒に感じる場合は、一度5mmくらいの幅にせん切りにしてから、さらに2〜3cm程度の幅に切ってもOKです。
みじん切りをした後のキャベツは、葉の固い部分と柔らかい部分を均一にするために軽く混ぜ合わせておくと良いです。

具材の準備 編

キャベツはどのくらい入れるのが良い?

小麦粉50g(1枚分)に対して、キャベツは最低でも100g以上入れた方がボリュームが出るのでおすすめです(MAXで150g)。
キャベツを大きめに切ると100gも混ぜられないので、5〜10mm角くらいに切るのがポイントです。ただし、細かく切るほど水分が出やすいため、みじん切りにしたらすぐに混ぜて焼くのがベストです。

具材の準備 編

よりふんわりと仕上げたい場合には?

山いもを入れると口溶けの良い、ふんわりと軽いお好み焼きになります。
山いもを入れることで空気がより含まれ、生地に粘りが出るからです。
すりおろすのが面倒な場合、冷凍の山いもを使ってもOK。
また、市販のお好み焼粉であれば生地をふくらませるベーキングパウダーやだしなどが入っているので簡単においしいお好み焼きが作れます。

具材の準備 編

お好み焼きにおすすめの具材は?

紅しょうがや青ねぎはよく使われていますが、おすすめは揚げ玉。生地に油分や気泡が加わるのでふんわり感が増すのと、食感が変わるのも楽しいです。生地を作る際には、キャベツと同じタイミングで入れると良いでしょう。

具材の準備 編

具材にはどんな野菜を使っても良い?

にんじんやじゃがいもなど、野菜は小さめに切れば基本大丈夫です。ほうれん草など青みの強い葉は、焼くと色がくすんでしまう恐れがあるので、事前に下ゆでするなどしてから細かめに切って入れ、やや早めに焼き上げた方が良いでしょう。また、青ねぎを多めに入れれば、ねぎ焼き風にアレンジもできます。

生地の準備 編

生地は何を使って混ぜるのが良い?

小麦粉で生地を作る場合、最初の小麦粉とだし(または水)を溶くタイミングでは泡立器を使ってなめらかな状態になるまで混ぜましょう。

※お好み焼粉を使う場合は、最初から最後までスプーンを使って混ぜてもOKです。

生地の準備 編

材料はどの順番で入れるのが良い?

以下のような順番でボール等に入れ、焼く直前に全体を混ぜましょう。

小麦粉をだし(または水)で溶く

※ベーキングパウダーを入れる場合は、小麦粉とベーキングパウダーを泡立器などで混ぜ合わせてから、だし(または水)で溶いてください。

キャベツや揚げ玉を加える

※えびなども入れる場合はキャベツの横にのせておき、最後に一気に混ぜましょう。


卵は溶かずにそのままボール等に加えて混ぜた方がふっくらと仕上がります。

※卵黄と卵白が完全に混ざってしまうと、気泡を保持する力が弱くなり、口溶けが悪くなる恐れがあります。卵黄と卵白がそれぞれ生地や具材と混ざっているのがベストな状態です。

生地の準備 編

だし(または水)はどのくらい入れるのが良い?

小麦粉50g(1枚分)に対して、だし(または水)60㎖がおすすめです(小麦粉に対して1.2倍の量)。

※山いもを入れる場合は、小麦粉に対してだし(または水)は1.2〜1.5倍の量がおすすめです。

生地の準備 編

生地はどのように混ぜると良い?

最後に卵をのせたらスプーンの先で卵黄だけを少し溶き(※新鮮な卵であれば、卵白も少し溶く)、スプーンで生地を下から上に空気を含ませるように混ぜることでふんわり仕上がります。

生地の準備 編

複数枚分の生地をまとめて作って混ぜても良い?

生地や具材は焼くタイミングに合わせて都度混ぜるのがおいしく仕上げるコツ。
ホットプレートを使う場合には一気に複数枚を焼くことができるので、複数枚分の生地をまとめて混ぜてOKです。フライパンで1枚ずつ焼く場合は1枚分ごとに混ぜる方が良いです。

生地の準備 編

複数枚分の生地を一気に準備したいときはどうする?

小麦粉とだし(または水)を溶いた生地の上に、キャベツなどの具材をのせただけの状態(混ぜ合わせない)にしておくのがおすすめです。
混ぜ合わせた後はキャベツから水分が出やすくなるため、焼く直前に混ぜ合わせてください。

生地の準備 編

生地がゆるくなってしまったらどうしたら良い?

生地を流したときに形が保てないほどダラーッと垂れて水分が多く出ている場合は、生地がゆるくなっている証拠です。
小麦粉を少したしてみて生地にまとまりが出るかどうか、あるいはキャベツをたしてみて生地の形が保てるかどうか、様子を見ながら調整してみてください。

焼く 編

火加減はどれくらい?

最初はフライパンやホットプレートを中火~強火で温めます。
生地を入れたら中火をキープしながら片面ずつ焼いて、生地の両面がほぼ焼けている状態になったら弱火にしましょう。
最後まで火が強いと焦げてしまうので要注意です。

焼く 編

油はひいた方が良い?

フッ素樹脂加工のフライパンであれば油は少量でも大丈夫です。ホットプレートの場合は、鉄板の表面がまんべんなく濡れるくらいの量をひいた方が良いですが、豚肉からも油が出てくるので、あまり多くの油を使う必要はありません。

焼く 編

生地を入れるときのポイントは?

生地を入れたら、外側のヘリの部分を横からスプーンやへらでととのえてあげるとふっくらと焼き上がります。
生地の中央がふくらんでいるとドーム状のような形になってしまうため、きれいな形に仕上げるために真ん中をハンバーグを作るときのように少しへこませるのもポイントです。
へこませるときはスプーンを縦に持ち、押さえつけずに切るようにととのえると、生地の中の気泡がつぶれないのでおすすめです。
フライ返し等でぎゅっと押してしまうと、その部分が固くなってしまうので要注意です。

焼く 編

大きさや厚さはどのくらいが良い?

1枚あたり直径13〜15cmくらい、厚さは15〜18mmくらいを目安にすると良いです。大きいサイズにすると生地を返すのが難しくなりますので、初心者の方は小さめのサイズがおすすめです。

焼く 編

どのくらいの時間で焼くのが良い?

13〜14分くらいかけて両面をしっかり焼くと良いです。生地から空気がぬけてしまうので、最初に裏返すのはできるだけ早めのタイミングがおすすめです。最初に3〜4分焼いてから、裏返して5分くらい焼き、仕上げにもう一回表に返したら弱火にして4〜5分焼くのができあがりの目安です。

焼く 編

へらでぎゅっと押しても良い?

へらで押さえつけないようにしてください。
生地の中の温まった空気でキャベツが蒸されて旨味が出るのですが、ぎゅっとへらで押すと空気が抜けてしまい、食感やキャベツの旨味が損なわれてしまいます。

焼く 編

ふたはした方が良い?

最初に裏返した後にふたをすることで水蒸気が閉じ込められ、よりふんわりと仕上がります。
もう1回表に返すタイミングでふたをはずすと、余分な水蒸気が抜けてほど良い状態になります。

焼く 編

豚肉はどのようにのせるのが良い?

豚肉は流した生地の上にのせます。豚バラ肉を使うのがおすすめです。
生地全体をおおうようにして、脂身が外側になるようにのせると焼いたときの縮みが少なく、お好み焼きがきれいな形に仕上がります。焼いている途中で豚肉の油が出るので、キッチンペーパーでふき取りながら焼くと良いでしょう。

焼く 編

裏返すコツは?

裏返しやすくするコツは、生地の直径を小さめにすることです。
焼き上がったら生地とフライパンの接地面に軽くへらを入れ、スムーズに動くか確認します。もしこびりついていたら、へらでこすってはがしましょう。
フライパンで裏返すときには、手前からへらをしっかり差し込むとやりやすいです。
へらは大きくてコテに近い形状の方が返しやすいですが、小さなへらを2枚使うのもおすすめです。
へらがない場合は、フライパンを2個用意して、小さいフライパンをあらかじめ温めておいた大きいフライパンに重ねて、大きい方へ裏返すという方法もあります。

※フライパンで複数枚を効率良く焼きたいときにもおすすめです。

焼く 編

生焼けにしないコツは?生焼けになってしまったらどうする?

最初にフライパンやホットプレートをしっかり温めるのが重要です。
ホットプレートの場合は温度が上下しやすく、温度が下がりかけのタイミングで生地を入れてしまうと生焼けの原因になります。ホットプレートのランプが消えていたら、生地を入れた直後に温度を上げましょう。
基本的には焼き時間を守っていれば生焼けにはなりませんが、もし生焼けになった場合は、火を弱めてふたをして蒸し焼きにしてみてください。

※電子レンジは中心部にしか熱が届かないので、あまりおすすめできません。

焼く 編

お好み焼きが切りにくいときはどうしたら良い?

豚肉の面を下にして切った方がきれいに切れます。
お皿に盛りつけるときには裏返すと、焼けた豚肉が上面にきておいしそうに見えます。