【1】生地を作る

• ①小さめのボールに水と塩を加えてムラなくかき混ぜ、塩をよく溶かす。
• ※季節によって粉の温度は変わるため、夏は冷水、冬はぬるま湯（30℃以下）を使う。
• ②大きめのボールにAを入れる。Aの上に①の食塩水を2/3ほど入れ、手で手早くかき混ぜる。全体になじんできたら残りの食塩水を生地の様子を見ながら少しずつ加え、さらに混ぜる（この作業を「水まわし」という）。全体がしっとりしたらOK。
• ※ダマがあるとあとでまとめづらくなるため、ダマにならないようすばやくていねいに混ぜる。くっついた部分があれば指でつまんでほぐしておく。
• ③外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえ、生地がまとまるまで何度か繰り返す。
• ④生地をボールから取り出して、打ち粉をした台にのせる。生地に体重をかけながら20～30回押し、生地が平たくなったら三つ折りにする。折り目の反対側を上にしてさらに押し、平たくなったらまた三つ折りにする。2、3回繰り返すと生地が固くなり、表面のひび割れが減ってなめらかになる。
• ※女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめ。ビニール袋の中に生地を入れたら足の裏で生地を小刻みに踏み、平たくなったら三つ折りにしてまた踏む。

【2】ねかす

• ①丸くまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて常温で30分～1時間くらいねかせる（熟成）。生地を指で押し、1/3ほど戻るようになればOK。生地に水がなじみ、表面がよりなめらかになる。指で押しても跡が残らない場合は、もう少しねかせる。
• ※時間は季節や気温によって異なる（温かいほうが熟成が早く進む）。
• ②生地を袋から取り出し、軽くこねなおす（中もみ）。生地の端を内側にぐっと折り込み、少しまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前に折り込み、丸くなるようにととのえる。
• ③再びビニール袋に入れて10〜20分間ねかせる。①と同じように指で押して、1/3ほど戻るようになればOK。

【3】のばす

• ①台と生地に打ち粉をする。麺棒で生地の真ん中を押し、奥と手前も同様に押したら生地を90度回転させ、また同じように麺棒で押す。これを3、4回繰り返し、30㎝くらいの円形にのばす。
• ②再び生地に打ち粉をし、麺棒を手前から巻き付け、体重をかけながら転がしてのばす。ほどよくのばしたら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、麺棒を転がしながらはずす（この作業により、生地が90度回転する）。これを何度か繰り返し、約3㎜の厚さに均一にのばす。
• ※端のほうが薄くなりやすいので注意。

【4】切る

• ①のばした生地にたっぷりと打ち粉をし、包丁で切りやすい幅のびょうぶだたみにする。
• ②打ち粉をしたまな板の上にのせ、生地にも再び打ち粉をし、3㎜くらいの幅に切る。
• ※ゆでると太くなるので、細めに切っておく。
• ③1人分の量の麺をつまみ上げたら、麺が切れないように打ち粉をはらい、麺をほぐす。

【5】ゆでる

• ①大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かし、麺をほぐしながらゆっくり投入する。再び沸騰したらふきこぼれない程度に火を弱め、10分間くらいゆでる。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。
• ※麺の太さにばらつきがあるときは、細めの麺のゆで上がりに合わせる。
• ②ゆで上がった麺は手早くザルにあげ、流水で洗う。温かいうどんにするときも水洗いをして、再び沸騰したお湯で温める。
• ※ザルにあげるときは熱湯に注意。
• ※水洗いをすると麺が引き締まり、一層食感が良くなる。