全粒粉と聞くと、どちらかというとハード系のイメージですが、「ビーバーブレッド」では菓子パン系やサンドイッチ用のドッグパンの生地にも使用しています。「全粒粉は健康に優れるだけでなく、香り立ちが抜群。調味料のように使うことで、表現の可能性を広げてくれます。全粒粉は実に多用性があるんですよ」。お店では粗挽き、細挽きなど全4種類の全粒粉を使い分けて、風味や食感など多彩な表情を持たせているそうです。

「本来、毎日同じ味を変わらず出し続けるのが一般的かもしれないですが、気温や季節に合わせて食べたい味、体が求めるものも変わったりしますよね。たとえば夏場は、しょっぱいものやスパイシーなものを好みがちになるでしょ。だから、同じメロンパンやあんぱんでも日によって生地を変えたりしています。全粒粉には麦茶のような香ばしさがあるから、夏場は特に全粒粉配合生地がしっくりくる気がします。固定観念を持たずに柔軟に対応する、お客様目線を大切に、がポリシーです」。

有名レストランとのコラボレーションパンを開発したり、生地との相性を研究して驚きのトッピングを組み合わせたりと発想豊か。割田さんならではの個性豊かなアイテムはもちろん、噛みしめると生地のおいしさが口中に広がるシンプルなハード系もファンが多いアイテムです。