以前働いていた店で小麦ブラン（表皮）を用いたパンを作っていたので、全粒粉には興味を持っていたと語る金長さん。「健康にいいとはいえ、正直苦手な人も多いだろうし、なにより作りづらいと思っていました。小麦粉と比べてどうしても雑味があるイメージをもたれがちな全粒粉の雑味を感じさせず、誰もが食べやすいパンを作るために配合のバランスを調整、30%入れることでほどよく全粒粉の風味が広がる納得の味わいにしました」。

そうして生まれた「北国からの贈り物」は万人受けするバランスのよい味わいである一方で、ライ麦全粒粉100％の「フォルコーン」はパンチある風味がダイレクトに伝わってくる商品で、こちらも根強い人気を誇るそう。

「10種類ほどの粉を使い分け手間暇かけて仕上げたパンは、サンドイッチなども含めると130アイテムにも及びます。「常連客も多く、それぞれお気に入りのパンがあるじゃないですか。だから商品の切り替えは断腸の思いで、つい残すものも出てきちゃうから自然と増えてしまいました（笑）」。