基本のレシピ 中華まん

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  • 材料(8個分)

    • (A)日清 フラワー®︎(薄力粉)300g
    • (A)日清 ベーキングパウダー6g
    • (A)塩1.5g
    • 162㎖
    • 砂糖30g
    • 日清 スーパーカメリヤ ドライイースト6g
    • ラード18g
    • 打ち粉適量

    <餡>

    • 白菜150g
    • 干ししいたけ小4個
    • しょうが約10g(1かけ)
    • 長ねぎ1/3本
    • 豚ひき肉150g
    • 大さじ1
    • 小さじ1/2
    • しょうゆ大さじ1
    • ごま油大さじ1
    • ラード大さじ1

    ※せいろがない場合は、蒸し器でも代用できます。
    ※スケッパーは、包丁でも代用できます。
    ※のし台はまな板やテーブルの上をきれいにふくなどして代用できます。

作り方

生地を作る

  • 1

    混ぜる

    ボールに(A)を加え、手で軽く混ぜ合わせます。別の容器に水を入れ、砂糖、ドライイーストを加え、その都度混ぜたら、すぐに小麦粉のボールに加えます。
    手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。生地がひとつにまとまってきたら、のし台(大きめのまな板など)の上に取り出します。湿度によって、必要な水分量は異なりますので、レシピの分量を基本に、耳たぶくらいの固さになるよう水分を調整してください。

  • 2

    こねる

    生地をたたんで、体重をかけて両手で奥にのばしながらこねていきます。このとき、いろんな方向にのばしてこねると、小麦粉のグルテンが引きしまり、質の良い生地になります。
    5〜6分間こねて生地の表面がなめらかになってきたら、のし台の上にラードをのばし生地とからめて、さらにこねます。全体で10分間混ぜ合わせたら、生地を丸くまとめ、なめらかな面を上にしてボールに戻します。

    こねる
  • 3

    発酵

    生地が乾燥しないように、ボールにラップをして発酵させます。目安は、見た目が2倍に膨らんだくらいです(室温28℃くらいの場合には、約10分間)。

    生地の表面と人差し指に小麦粉を軽くまぶし、生地に指をさして穴が小さくならなければ発酵完了です。穴がすぐふさがる場合には発酵不足なので、もう少し発酵させます。

餡を作る

  • 1

    下準備

    白菜はさっとゆでてみじん切りにし、ペーパータオルなどで水気をよくとっておきます。干ししいたけは水で戻してみじん切りにし、しょうがはすりおろしておきます。長ねぎはみじん切りにします。

  • 2

    混ぜる

    1の材料をボールに入れます。ラードを手でつぶすようにして加え、そのまま全体をかき混ぜます。手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。全体がまとまり、粘りがでてきたらOKです。できあがった餡は、8等分(約30g)に分けておきます。

包む

  • 1

    生地を分ける

    小麦粉をまぶした手の甲で、発酵した生地を軽く押し、ガス抜きをしたら、ボールの底からすくうようにして生地を取り出します。のし台の上で、手の平を使って生地を丸く押し広げたら、スケッパー(又は包丁)で8等分にします。

  • 2

    生地を丸める

    切り分けた生地を一つずつ、切り口を内側に折り込むようにして、きれいに丸めたら、生地を休ませるためにベンチタイムを5分間とります。

  • 3

    生地をのばす

    のし台に軽く打ち粉をして、手の平で平たくのばし、その後、麺棒を使ってのばします。片手で生地の縁をもち、もう一方の手で麺棒を転がします。生地の中心まで麺棒を転がし、生地を少しずつ回転させながらのばします。直径10cmを目安に、生地の中心がやや厚めになるようのばします。
    のばした生地を裏返し、先ほど分けておいた餡をのせたら、同様に次の生地をのばしていきます。

    生地をのばす
    生地をのばす

    室温が高ければ高いほど、生地はどんどん膨らんでいくので、手早く、次々と生地をのばしていきましょう。

  • 4

    餡を包む

    餡がのった生地を、四角に切ったクッキングシートの上におきます。クッキングシートごと回転させながら、指を使って細かくひだを作っていきます。最後にしっかりと口を閉じます。

    餡を包む
    餡を包む

蒸す

  • 1

    蒸す

    包み終わったら、せいろ(又は蒸し器)に並べ、ふたをして二次発酵させます。包んだときのひだが少し膨らんだら発酵完了です(室温28℃くらいの場合には約10分間)。
    中華鍋にたっぷりのお湯を沸かし、その上にせいろをのせて、強火で15〜20分間蒸し上げたら完成です。
    ふたはなるべく途中で開けないようにしてください。また、ふたを取るときは蒸気でやけどするおそれがありますので、十分に注意してください。

    蒸す

    <蒸し器を使う場合>
    蒸し器を使っても、同じように蒸すことができます。
    水を入れた蒸し器を火にかけ、蒸気が上がったら、火を止めて、蒸し器の中に餡を包んだ生地を並べます。熱いので、やけどには注意してください。
    ふたを閉めるとき、写真のように片側に箸をかませるのがポイント。こうすると反対側に余分な水分が流れ落ちるので、せいろと同様に上手に蒸し上げることができます。

    蒸す

監修:熊谷 真由美

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