作り方

生地を作る

• 1

  ボウルに（A）を入れ手で軽く混ぜ合わせます。ここに水を加え、手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。生地がまとまってきたら、打ち粉をした台（大きめのまな板など）の上に取り出します。

  湿度によって、必要な水分量は異なりますので、レシピの分量を基本に、耳たぶくらいの固さになるよう水分を調整してください。

• 2

  生地をたたんで、体重をかけて両手で奥にのばしながらこねていきます。このとき、いろんな方向にのばしてこねると、小麦粉のグルテンがひきしまり、質のよい生地になります。
  5〜6分間こねて生地の表面がなめらかになってきたら、台の上にラードをのばし、生地とからめて、さらにこねます。全体で10分間混ぜ合わせたら、なめらかな面が表になるように生地を丸めて、反対側はつまんでとじます。

  

  

• 3

  丸くまとめた生地は、なめらかな面が表になるようにして再びボウルに戻します。
  生地が乾燥しないように、ボウルにラップをして発酵させます。目安は、見た目が2倍にふくらんだくらいです（室温28℃くらいの場合、約10分間）。

  

  

  生地の表面と人差し指に小麦粉を軽くまぶし、生地に指を刺して穴が小さくならなければ発酵完了です。穴がすぐふさがる場合には発酵不足なので、もう少し発酵させます。

あんを作る

• 1

  白菜はさっとゆでてみじん切りにし、ペーパータオルなどで水気をよくとっておきます。干ししいたけは水で戻してみじん切りにし、しょうがはすりおろしておきます。長ねぎはみじん切りにします。
  1の材料と（B）をボウルに入れます。ラードを手でつぶすようにして加え、そのまま全体をかき混ぜます。手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。全体がまとまり、粘りがでてきたらOKです。できあがったあんは、4等分（約40g）に分けておきます。

包む

• 1

  小麦粉をまぶした手のひらで、発酵した生地を軽く押し、ガス抜きをしたら、ボウルの底からすくうようにして生地を取り出します。台の上で、手のひらを使って生地を丸く押し広げたら、スケッパー（または包丁）で4等分にします。

• 2

  切り分けた生地を1つずつ、切り口を内側に折り込むようにして、きれいに丸めたら、生地を休ませるためにベンチタイムを5分間とります。

• 3

  台に軽く打ち粉をして、手のひらで平たくのばし、その後、打ち粉をした麺棒を使ってのばします。片手で生地の縁をもち、もう一方の手で麺棒を転がします。生地の中心まで麺棒を転がし、生地を少しずつ回転させながらのばします。直径10㎝を目安に、生地の中心がやや厚めになるようのばします。
  のばした生地を裏返し、先ほど分けておいたあんをのせたら、同様に次の生地をのばしていきます。

  

  

  室温が高ければ高いほど、生地はどんどんふくらんでいくので、手早く、次々と生地をのばしていきましょう。

• 4

  あんがのった生地を、四角に切ったクッキングシートの上におきます。クッキングシートごと回転させながら、指を使って細かくひだを作っていきます。最後にしっかりと口をとじます。

  

  

蒸す

• 1

  包み終わったら、せいろ（または蒸し器）に並べ、ふたをして2次発酵させます。包んだときのひだが少しふくらんだら発酵完了です（室温28℃くらいの場合、約10分間）。
  鍋にたっぷりのお湯を沸かし、その上にせいろをのせて、強火で15〜20分間蒸し上げたら完成です。
  ふたはなるべく途中で開けないようにしてください。また、ふたを取るときは蒸気でやけどするおそれがありますので、十分に注意してください。