基本のレシピ うどん

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  • 材料(3人分)

    • 日清 手打うどんの小麦粉(中力粉)300g(2・3/4カップ)
    • 水(又はぬるま湯)135~145㎖(3/4カップ弱)
    • 15g(大さじ1弱)
    • 打ち粉適量

    ※「日清 手打うどんの小麦粉」は「日清 雪」又は「日清 フラワー®︎」でも代用できます。
    ※麺棒は、長さ60cm、直径3cm程度のものが使いやすいです。
    ※のし台は厚手のベニヤ板、又は食卓にビニールを敷くなどして代用できます。
    ※ざるは、金ざるでも良いですが、麺を洗うときに切れないよう注意してください。

作り方

混ぜる

  • 1

    食塩水を作る

    ボールに水と塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ、塩をよく溶かします。季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場はぬるま湯(30℃以下)を使いましょう。

  • 2

    水まわし

    小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。
    小麦粉の上に1の食塩水を2/3ほどまわし入れ、手で手早くかき混ぜます。全体になじんできたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます(この作業を「水まわし」と言います)。
    ここでダマができていると、あとでまとめづらくなるため、ダマにならないようすばやく丁寧に混ぜましょう。くっついた部分があれば、手でつまんでほぐします。
    全体がしっとり、そぼろ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。

    水まわし

    生地に塩を加えるのは、小麦粉のグルテンの形成をより促進させるためです。グルテンはうどんに、独特のコシを与えてくれます。塩を入れすぎると生地が固くなりすぎて、うまく作れないことがあるので注意してください。
    麺の塩分はゆでるときに9割以上、お湯の中に溶け出します。

こねる

  • 1

    生地をまとめる

    ボールの中で、生地をひとかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地がまとまるまで、何度か繰り返します。

  • 2

    こねる

    生地をボールから取り出して、のし台にのせます。
    生地に体重をかけながら20~30回押して、生地が平たくなったら、三つ折りにします。折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた三つ折りにします。
    この作業を2、3回繰り返すと、生地がかなり固くなり、表面のひび割れが減ってなめらかになります。

    この分量なら特に必要ありませんが、女性やお子さんなど、力仕事が苦手な方には「足踏み」がおすすめです。ビニール袋の中に生地を入れたら、足の裏で生地を小刻みに踏み、平たくなったら三つ折りにして、また踏みます。

ねかす

  • 1

    ねかす

    丸くまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて常温でねかせます(熟成)。
    時間は季節によってちがいますが(温かいほうが熟成は早く進みます)、30分~1時間くらいが目安です。生地を指で押し、1/3ほど戻るようになればOKです。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになります。
    指で押しても跡が残らない場合には、もう少しねかせます。

    生地をこねるとグルテンがつながり、どんどん固くなっていきますが、この固い生地の状態で、無理に力を加えてのばそうとすると、グルテンが切れてしまう恐れがあります。
    ねかせている間にグルテンがゆるんでくるので、生地が柔らかくなり、次の作業がしやすくなります。

中もみ

  • 1

    中もみ

    生地を袋から取り出したら、軽くこね直します。
    生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、少しまわしてまた折り込みます。生地を立てて、手前のほうに折り込み、丸くなるようにととのえます。

    中もみ
    中もみ
  • 2

    もう1度ねかす

    形をととのえた生地は、再びビニール袋に入れてねかせます(10〜20分間)。1と同じように指で押して、ねかし具合いを確認します。

のばす

  • 1

    押してのばす

    のし台と生地に打ち粉をします。麺棒で生地の真ん中を押して、奥と手前も同様に押していきます。生地を90度回転させ、また同じように麺棒で押します。これを3、4回繰り返し、30cmくらいの円形にのばします。

    押してのばす
    押してのばす
  • 2

    巻いてのばす

    再び、生地に多めの打ち粉をして、麺棒に巻いてのばします。麺棒を手前から巻き付けたら、体重をかけながら転がしてのばします。ほどよくのばしたら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにして、麺棒を転がしながらはずします(この作業により、生地が90度回転します)。手前から生地を巻き取って再びのばします。
    何度か繰り返し、約3mmの厚さにします。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。

切る

  • 1

    たたむ

    のばした生地にたっぷりと打ち粉をして、生地を包丁で切りやすい幅のびょうぶだたみにします。

    たたむ
  • 2

    切る

    打ち粉をしたまな板の上にたたんだ生地をのせ、生地にも再び打ち粉をします。切る幅は、3mmくらいが目安です。ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、細めに切っておきます。

  • 3

    打ち粉をはらう

    1人前の分量の麺をつまみ上げたら、いきおいよく(麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。

    打ち粉をはらう

    職人は刃がまっすぐで幅の広い「麺切り包丁」を使用しているので、押すだけでよく切れます。ご家庭にはない場合がほとんどですので、普通の万能包丁のようなものでも十分です。ただし、刃が丸くなっていると、端のほうが切れずにくっついてしまいますので、その点を留意しながら切りましょう。

ゆでる

  • 1

    ゆでる

    大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸かします。麺をほぐしながら、ゆっくり投入し、再び沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま10分くらいゆで上げます。
    麺に透明感が出てきたらゆで上がりです。麺の太さにばらつきがあるときは、細めの麺のゆで上がりに合わせましょう。

  • 2

    洗う

    ゆで上がった麺は手早くザルにあげ、流水で洗います。ザルにとるときは熱湯に注意してください。水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感が良くなります。
    温かいうどんにするときも水洗いをして、再び沸騰したお湯で温めます。

    麺を切ったら早めにゆで、早めに食べるのが美味しさのポイントです。

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