こむぎ粉くらぶ/きほんの粉料理

うどんを打とう

家庭で手打ちうどん?そんな大変なことできないよ。
そうおっしゃる方もいらっしゃるかもしれませんが、意外や意外、
これがあっさりできてしまうから不思議です。
基本手順は、小麦粉をまぜて、こねて、ねかせて、のばして、そして切る。
粉と遊んでいるつもりで、やってみましょう。
楽しんでいるうちに、モチモチ、シコシコのうどんのできあがりです。
誰もがうなる、手打ちならではのおいしさですよ。

全ての工程を動画でご覧いただけます。

材料(3人分)

日清フラワー(薄力小麦粉)
又は日清手打うどんの小麦粉(中力小麦粉)
日清 雪(中力小麦粉)
300g
(2と3/4カップ)
水(又はぬるま湯) 135~145cc
(3/4カップ弱)
食塩 15g(大さじ1弱)
打ち粉 適量

※麺棒は、長さ60cm、直径3cm程度のものが使いやすいでしょう。

※包丁は切り刃がまっすぐなものがおすすめです。しかし、万能包丁でもかまいません。

※のし台は厚手のベニヤ板、または食卓にビニールを敷くなどして代用できます。

※ざるは、金ざるでもかまいませんが、麺を洗うときに切れないよう注意しましょう。

道具

ボール、計量カップ、計量スプーン、麺棒、包丁、のし台、まな板、ビニール袋など、ざる

1.まぜる

1.食塩水をつくる

まずは、食塩水をつくります。ボールに水と食塩を加えたら、ムラなくかき混ぜ、食塩をよく溶かします。季節によって粉の温度は変わるため、夏場は冷水、冬場は温水(30℃以下)を使うこともあります。

2.水まわし

小麦粉をボールに入れます。ボールがすべりやすいので、底にぬれぶきんを敷きます。お子さんといっしょなら、一方が手をそえてあげると作業しやすいでしょう。
小麦粉の上に先の食塩水をまず2/3ほどまわし入れたら、手でいきおいよくかき混ぜます。全体がこなれてきたら残りの食塩水を加え、さらに混ぜます。この作業を「水まわし」と言います。
水分が全体に、均一にいきわたるのが理想的。なかなか力のいる作業ですが、ここでダマができていると、あとでまとめづらくなってしまいます。ダマにならないようすばやく、なおかつ丁寧に。くっついた部分があったら、手でつまんでほぐしてやります【写真5】。
全体がしっとり、ソボロ状になり、黄色っぽくなってきたらOKです。

2.こねる

1.生地をまとめる

ボールの中で、生地をひとつのかたまりにします。外側から内側に巻き込むようにして生地を押さえ、ひっくり返してまた押さえます。生地がまとまるまで、何度か繰り返してやりましょう。

2.こねる

それではボールから取り出して、のし台での作業に移ります。のし台がない場合は、ベニヤ板や、テーブルにビニールを敷くなどして代用できます。
生地のかたまりに体重をかけながら、ぐっと押します。両手で押しても、【写真3】のように一方の手にもう一方を支えるやり方でもけっこうです。20~30回押して生地が平たくなったら、3つに折り曲げます【写真4、5】。折り目の反対側を上にして、さらに押し、平たくなったらまた3つ折りに。
この作業を2、3回繰り返したら、生地がかなり固くなり、表面はひび割れが減ってなめらかになってくるはずです。前半の力仕事はこれにて終了。おつかれさまでした。
ところで、このうどんづくりでは、生地を持ち上げてたたいたりはしません。近所迷惑になるような大きな音はしないので、ご安心を。

3.ねかす

1.ねかす

かがみもちのような形にまとめた生地を、乾燥しないようにビニール袋に入れて熟成させましょう。ねかせるのは常温でかまいません。
時間は季節によってちがいます(あたたかいほうが熟成は早く進みます)。だいたい30分~1時間くらい。生地を指で押し、1/3ほど戻るような感じがベストです【写真3】。生地に水がなじんで、表面がよりなめらかになりました。
熟成がまだ足りなければ指で押しても跡が残らないので、そんな場合は、はやる気持ちを抑えつつ、もうちょっと休憩。逆に指跡が戻らないのはねかしすぎかもしれません。ねかせすぎると、せっかくきたえたコシが弱くなってしまいますよ。

4.中もみ

1.中もみ

生地を袋から取り出したら、軽くこね直します。
生地の端のほうを内側にぐっと折り込み、ちょっとまわしてまた折り込む。生地を立てて、手前のほうに折り込む感じです【写真2、3、4】。この要領で1~2回転させましょう。うまくいけば、ひっくり返したらきれいな丸になっているはず。この作業をもう1回繰り返します。折り込んだ側には多少しわが残りますが、かまいません(しわは少ないほうがベターですけど)。
中もみは、麺棒で伸ばしやすくするための作業なので、あまり力を加える必要はありませんが、ゆるんだグルテンをきたえなおして、コシを出す意味合いもあります。

2.もう1度ねかす

形をととのえた生地は、再びビニール袋に入れてねかせます。時間は、10~20分程度。先ほどと同じように、指で押して頃合いをみてみます。

5.のばす

1.打ち粉をふる

麺棒登場の前に、作業がいくつか。まずは打ち粉をふります。のし台の上にぱっとひとふり、生地のほうにも少しまぶしつけてやります。打ち粉をふるのは麺棒や生地同士がくっつかないようにするため。打ち粉に小麦粉を使うとなじみがよすぎるので、片栗粉を使うとよいでしょう。

2.押してのばす

それでは麺棒の登場です。ただし、いきなり巻き付けません。まずは麺棒で押して、30cmほどの円形にのばします。まずは真ん中を押して、向こうのほうにぐっぐっぐっ、手前のほうにもぐっぐっぐっと押してやり、生地を90度回転。また麺棒で押しましょう。また回転、また押しての繰り返し。3、4回まわしたらだいたいOKなはずです。

3.巻いてのばす

ここでもう一度、生地に多めの打ち粉をふり、麺棒に巻いて伸ばしていきます。麺棒を手前から巻き付けたら、体重を乗せながらごろごろ転がしてのばします。ほどよくのびたと思ったら、生地が巻き付いたままの状態で麺棒を縦向きにし、ぐるぐる回して麺棒をはずしてください。この作業により、生地が90度回転しました。そうしたらまた同じように、手前から生地を巻き取ってのばします。
以上を何度か繰り返しているうちに、生地が四角く広がっていくでしょう。厚さの目安は約3mm。端のほうが薄くなりやすいので気を付けながら、なるべく均一になるよう心がけましょう。なれないと少し難しいかもしれませんが、コツをつかめばなかなか楽しいものですよ。

6.切る

1.打ち粉をふる

切りやすい形に、たたみます。が、その前に忘れてはならないのは打ち粉。のばした生地の上にたっぷり打ち粉をふります。切るときはかなりくっつきやすいので、打ち粉は多いかなと思うくらいでも大丈夫です。まな板の上にも打ち粉をしておきます。

2.たたむ

生地をびょうぶだたみにします。包丁で切りやすい幅にしておきましょう。たたんだら、打ち粉をしたまな板の上にそっと乗せます。生地にも再び打ち粉をしておきましょう。

3.切る

打ち粉をしましたか?では、切っていきます。切る幅は、生地の厚さと同じ3mmくらい。ちょっと細いような気もしますが、ゆでたときに1.5倍ほどの太さになるので、このくらいがベスト。切るのは、ゆっくりやってかまいません。見栄えに影響するところですから慎重にいきましょう。

4.打ち粉をはらう

たたんであった麺を開き、1人前の分量をつまみ上げたら、いきおいよく(しかし麺が切れないように)打ち粉をはらい、麺をほぐします。いま切った麺の断面は特にくっつきやすいので、打ち粉をはらうと同時に、その断面にも軽く打ち粉がつくようにするとよいでしょう。

7.ゆでる

1.ゆでる

大きめの鍋にたっぷりのお湯を沸騰させます。お湯の量は、麺の重量の5~10倍くらい。麺をほぐしながら、ゆっくり投入したら、一度沈んですぐに浮き上がってくるでしょう。再び沸騰したら、ふきこぼれない程度に火を弱め、そのまま10分程度ゆであげます。箸は麺がくっつかない程度に使えばじゅうぶんです。
ゆで時間の目安は10分ほど。麺に透明感が出てきたらゆで上がり。麺の太さにばらつきがあるときは、細めのほうのゆで上がりに合わせればよいでしょう。くれぐれもゆですぎにはご注意を。

2.洗う

ゆで上がった麺は手早くざるにあげ、流水で洗います。ざるにとるときは熱湯に注意してくださいね。水洗いをすると麺が引き締まり、いっそう食感がよくなります。仕上げに氷水をくぐらせる手もありますが、あまり冷やしすぎると固くなってしまうので気を付けましょう。
あたたかいうどんにするときも水洗いをします。その後、再び熱湯であたためます。