こむぎ粉くらぶ/きほんの粉料理

ショートケーキをつくろう

卵と砂糖を泡立てて、小麦粉を合わせてサックリと。
ふんわり、しっとり、スポンジケーキを焼き上げて、
いちごとクリームで、どうです。
こんなデコレーション。

全ての工程を動画でご覧いただけます。

材料(18cm 丸型1台分)

●スポンジケーキ
日清バイオレット(薄力小麦粉)
又は日清フラワー(薄力小麦粉)
100g
150g(3個分)
砂糖 110g
牛乳 10cc
バター(必要に応じて) 15g
香料(バニラエッセンス) 少々
●ホイップクリーム
生クリーム 300cc
砂糖 25g
●デコレーション
いちご 15個ほど

「日清バイオレット」は、「日清フラワー」にくらべてグルテンの量が少なく、質も弱いのでケーキづくりに向いています。粒子が細かいのでふっくら仕上がります。

道具

はかり、計量カップ・スプーン、粉ふるい、ボール、ハンドミキサー、泡立て器、焼き型、ケーキクーラー(金網)、木べら、ゴムべら、パレットナイフ、しぼり袋・口金、敷き紙(パラフィン紙など)、ナイフ、はさみ

1.まずは準備

1.はかる

ケーキづくりの第一歩は、材料を正確にはかることから。1g単位まではかれる正確なはかりがいいでしょう。分量がちがっていただけで、ふんわりいかないこともあるので、ここは慎重に。
はかりは、器を置いてから目盛りをゼロにできる機能が付いたものが便利です。

2.小麦粉をふるう

新聞紙くらいの大きさの紙を敷いた上で、ふるい器に小麦粉を入れます。そして、紙から20cmくらいの高さに持ち上げて、トントンとたたいて小麦粉をふるいます。

3.型に紙を敷く

焼き型に生地がくっつかないように、型の内側に紙を敷きます。紙はオーブン用シートやパラフィン紙などを使います。
底面は、焼き型の底に合わせてペンで丸を描き、その内側1〜2mmくらいのところをはさみで切り抜きます。側面は、焼き型の高さに合わせて印を付け、紙を折ってから切ればよいでしょう。
側面はバターを塗ってから、小麦粉をふるっておいてもOKです。

4.その他の下準備

作業に入る前に、これだけの下準備をしておくと、あとで慌てることもなくなりますよ。
・道具の油分や水分をきれいに拭き取っておく。
 (汚れていると、泡立ちがわるくなります)
・卵と牛乳を室温に戻しておく。
・オーブンを180℃に熱しはじめる。

2.生地をつくる

1.卵をほぐす

スポンジケーキは、卵の泡立て方で2つのつくり方があります。ここでは、よりふんわり、ソフトに仕上がる「共立て法」で生地をつくってみましょう。ただし、この方法は生地を泡立てるのにちょっと根気がいるので、電動のハンドミキサーがおすすめです。
まずはボールに3個分の全卵を割りほぐし、ハンドミキサーで20〜30秒ほど、軽く泡立ててやります。

2.砂糖を加えて、泡立てる

次に砂糖を加え、湯せんをしながら泡立てます。あたたかくしたほうが砂糖がとけやすく、生地に気泡ができやすくなります。
やや熱めのお湯で湯せんをしながら泡立てます。ただし生地をあたため過ぎると大きな気泡ができて、後で小麦粉を加えたときにつぶれやすくなります。30秒くらい混ぜたら湯せんをはずし、さらに3〜4分ほど、生地が白っぽくトロリとするまでしっかりと泡立て、バニラエッセンスを加えます。

3.粉合わせ

小麦粉を加えます。ここからは手早くやりましょう。生地の気泡が少なくなってしまうと、焼き上がりのふんわり感に影響してしまうので注意が必要です。
生地にまんべんなく小麦粉をふりかけたら、ハンドミキサーを木べらに持ち替えます。底からひっくり返して、小麦粉を全体にまんべんなく分散させたら、サックリと切るような要領で、粉を合わせます。途中一回、ゴムべらを使って、ボールの上の方についた小麦粉も混ぜ込んでやります。
「粉合わせ」の作業は、かき混ぜすぎるとせっかくの気泡をつぶしてしまうので注意してください。

4.牛乳を加える

常温にしておいた牛乳を加え、木べらで手早く、混ぜ合わせます。牛乳が全体に行き渡ったと思ったらOK。しつこく混ぜる必要はありません。
このとき、溶かしておいたバターを加えると、生地がよりソフトになりますが、バターや牛乳を加えると気泡がつぶれやすくなるので、ふんわりいきたいなら、必ずしもバターはなくていいと思います。

3.焼く

1.型に流す

できあがった生地を、あらかじめ紙を敷いてあった焼き型の中に流し入れます。ゴムべらを使って表面を平らにします。黄色く固まったような部分があれば、それは気泡がつぶれてしまった部分。ゴムべらを使って散らしてやりましょう。最後にトントンと軽く台に打ちつけ、表面の泡を消します。

2.焼く

あらかじめ熱しておいたオーブンにすぐに入れ、あとは180℃で約28分間(機種によって多少異なります)、焼き上がりを待ちます。もし焼き具合をチェックしたければ、こんがり焼けた生地の表面を指で押し、弾力があるような感じを目安にしてください。このときやけどにはじゅうぶん気を付けてください。
オーブンから取り出したら、すぐに約20cmくらいの高さから落とします。ショックを与えることで、あたたかい空気を外に逃がして外気を取り込み、表面がへこむのを防いでくれます。

3.さます

熱いうちに型からケーキを取り出して、金網の上でさまします。
焼き型の上面にケーキクーラー(金網)をかぶせ、ひっくり返して型を取ったら、ケーキをくるっと返します。これで、焼いた面が上になりました。粗熱がとれ、常温になるまでさましましょう。
完全にさめたら、乾燥しないようにポリ袋などに入れ、半日から1日おいておくと生地がよりしっとりしてきます。

4.デコレーション

1.ホイップクリームをつくる

ケーキを焼いている間に、ホイップクリームをつくりましょう。ボールに生クリームと砂糖を入れて、氷せん(ボールの底に氷水をあてがう)をあてながら、ハンドミキサーで泡立てます。2、3分間混ぜ合わせ、少しゆるめかなと思うくらいで、冷蔵庫に入れておきます。

2.いちごとクリームをはさむ

スポンジケーキを真ん中から切り分けます。ナイフで切り込みを入れ、ナイフの位置が常に真ん中になるよう注意しながら、ケーキを回して切るとうまくいきます。ふつうの包丁よりも、パン切り包丁があれば、そのほうがベターです。
冷蔵庫から取り出したホイップクリームを使う分だけ軽く泡立て、下段のスポンジにのせて、パレットナイフで薄くのばします。
そのうえに半分に切ったいちごを並べたら、今度はたっぷりめにクリームをのせ、いちごが隠れるよう平らにのばし、上段のスポンジをかぶせます。

3.クリームをぬる

ケーキをケーキクーラーの上に置きます(回転台の代わりです)。クリームを上の面に落としてパレットナイフでのばします。ナイフをいっぱいに使って、スーッと大きく動かし、手早くぬりましょう。表面が平らになっていれば、横にはみ出していてもかまいません。
次は側面。パレットナイフに適量のクリームをとり、ケーキクーラーを回しながらのばしていきます。ナイフを行ったり来たりさせながらやるとうまくいきます。最後に、側面から上部にはみだしたクリームを、ケーキの中央に向けてきれいにならしましょう。

4.いちごとクリームで飾る

しぼり袋を使って、表面をクリームで飾ります。クリームを入れたら袋の上をねじって閉じ、力強くクリームをしぼり出します。
まずは6か所に、「の」の字を書く要領でクリームをしぼり、その上にそっといちごをのせます。次に、いちごといちごの間にもクリームをしぼり、中央に飾り付けをします。もちろん、デコレーションに決まりはありませんので、自由な発想できれいに飾り付けてみましょう。