こむぎ粉くらぶ/きほんの粉料理

中華まんをつくろう

ふんわり、もっちり、白い皮。
旨みとコクをつめこんで、
蒸したてアツアツを、いただきます。

全ての工程を動画でご覧いただけます。

材料(8個分)

●生地
日清フラワー
(薄力小麦粉)
300g
日清スーパーカメリヤ
(ドライイースト)
6g
日清ベーキングパウダー 6g
砂糖 30g
食塩 1.5g
ラード 18g
162cc
●餡
豚ひき肉 150g
長ネギ 1/3本
ショウガ 約10g(1かけ)
白菜 150g
干シイタケ 小4枚
食塩 小さじ1/2杯
大さじ1杯
ラード 大さじ1杯
しょう油 大さじ1杯
ゴマ油 大さじ1杯

※せいろがない場合は、蒸し器でも代用できます。

※スケッパーはパンづくりなどで使う道具ですが、包丁でも代用できます。

※のし台はテーブルの上をきれいにふくなどして代用できます。

道具

ボール、計量カップ、計量スプーン、包丁、麺棒、スケッパー、のし台、まな板、ラップ、パラフィン紙、せいろ

1.生地をつくる

1.まぜる

ボールに小麦粉を入れ、ベーキングパウダー、塩を加え、手でかるく混ぜ合わせておきます。別の容器に水を入れ、砂糖、ドライイーストを加え、そのつど混ぜたら、すぐに小麦粉のボールに加えます。
手の指の間隔を大きく広げ、ぐるぐる回しながら手早く混ぜ合わせます。生地がひとつにまとまってきたら、のし台の上に取り出します。なお、その時々の湿度によって、必要な水分量は微妙に異なります。レシピの分量を基本に、耳たぶくらいの固さになるよう水分を調整しましょう。

2.こねる

生地をたたんで、両手で向こう側にのばす要領で、体重をかけながらこねていきます。このとき、いろんな方向にのばしてやると、小麦粉のグルテンが引きしまり、質のいい生地になります。
5〜6分間こねていると生地の表面がつるっとしてきて、手にくっつきにくくなるでしょう。ここで、のし台の上にラードをのばし、生地にとり込んで、さらにこねます。全体で10分ほど混ぜ合わせたら、生地をまるくまとめ、きれいなほうを上にしてボールに戻します。この作業は、なれてくると5〜6分間くらいでできるようになりますよ。

3.発酵

生地が乾燥しないようボールにラップをして、28℃の部屋であれば約10分間発酵させます。目安は、見た目が2倍にふくらんだくらい。生地の表面と人差し指に小麦粉をかるくまぶし、生地に指してみましょう。穴が小さくならないようなら発酵完了です。

2.餡をつくる

1.下準備

白菜はさっとゆでてみじん切りにし、ふきんやペーパータオルで水気をよくとっておきます。干シイタケは水でもどしてみじん切りにし、同じくみじん切りにした長ネギ、すりおろしたショウガを合わせておきます。

2.まぜる

すべての材料をボールに入れます。ラードは最後に手でつぶすようにして溶かし、そのまま全体をかき混ぜます。にぎるのではなく、開いた手でぐるぐるかき混ぜるようにするのがポイント。全体がまとまり、ねばりけがでてきたらOKです。できあがった餡は、おおよそ8等分(約30g)に分けておきます。

3.つつむ

1.生地を分ける

小麦粉をまぶしつけた手の甲で発酵した生地をかるく押し、ガス抜きをしたら、ボールの底からすくうようにして生地を取り出します。のし台の上で、手の平を使って生地をまるく押し広げたら、スケッパー(なければ包丁)で8等分にします。このとき、生地はのばさないように、スパッと切り分けましょう。

2.生地をまるめる

切り分けた生地をひとつずつ、切り口を内側に折り込むようにして、きれいにまるめます。8つともまとめたら、見た目でいいので大きさを均等にそろえ、5分程度のベンチタイムをとります。カットによりいたんだ生地を休ませるわけです。

3.生地をのばす

のし台にかるく打ち粉(片栗粉や強力粉)をふるったら、先に休ませた生地から順に、まずは手の平で平たくのばし、その後、麺棒を使ってのばします。左手で生地のふちをもち、右手で麺棒を転がします。生地の中心まで麺棒を転がしたら、生地のほうを少し回転させます。生地のほうを回しながらのばすのがポイント。直径10cm前後を目安にのばし、生地の中心はやや厚めにしておきましょう。
のばした生地を裏返し、先ほど分けておいた餡をのせたら、同様に次の生地をのばしていきます。室温が高ければ高いほど、生地はどんどんふくらんでいきます。リズムよく、次々と生地をのばしていきましょう。

4.餡を包む

いよいよ餡を包みます。餡がのった生地は、四角に切ったパラフィン紙の上におき、のし台の上においたままで作業するとやりやすいでしょう。まんじゅうを下の紙ごと回転させながら、両手の指を上手に使って細かくひだをつくっていきます。最後にしっかりと口を閉じてやります。

4.蒸す

1.蒸す

まんじゅうを包み終わったら、せいろに並べ、ふたをして二次発酵させます。28℃の部屋で約10分間が目安。包んだときのひだが少しふくらんだら完了です。
中華鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、その上にせいろをのせて、強火で15〜20分ほど蒸し上げたら完成。ふたはなるべく途中で開けないようにしてください。また、ふたを取るときは蒸気でやけどするおそれがありますので、じゅうぶんに注意してください。