こむぎ粉くらぶ/きほんの粉料理

パンを焼こう

皮はパリパリ、中身はふんわり。
小麦粉本来の甘みや旨みが味わえる。
シンプルなテーブルパンを焼いてみよう。

全ての工程を動画でご覧いただけます。

材料(10個分)

日清カメリヤ(強力粉麦粉) 250g
日清スーパーカメリヤ(ドライイースト) 6g
砂糖 16g(大さじ2弱)
食塩 5g(小さじ1弱)

※40℃前後のぬるま湯を使用
170cc
バター 15g

※5個分を焼くときは材料を半量にしてください。初心者の方は半量のほうがこねやすいでしょう。

※スケッパーで生地を分割するのは包丁でも代用できますが、あったほうが便利です。

※こね板は、まな板や、テーブルの上をきれいにふくなどして代用できます。

※キャンバス布は、ふきんでも代用できます。

道具

ボール、計量カップ、計量スプーン、はかり、スケッパー、泡立て器、木べら、こね板、クッキングシート、キャンバス布、ラップ、ビニール袋、ケーキクーラー(金網)

1.まぜる

1.下準備

まずは下準備。バターは細かく切って室温におき、やわらかくしておきます。水は40℃程度にあたためておきます。お風呂より、ちょっとぬるめくらいが目安です。

2.まぜる

ボールに、強力小麦粉、ドライイースト、砂糖、塩を入れ、泡立て器でまんべんなく混ぜ合わせます。ぬるま湯を加えたら、木べらで混ぜます。ざっと混ぜて、粉に水分がいきわたればOK。木べらについた生地はスケッパーでこそげます。
次は、生地がまとまるまで手で混ぜます。はじめはべたべたと手にくっつきますが、ある程度混ぜているうちに次第にまとまってきます。ボールに押しつけるようにして、ひとかたまりにしていきましょう。赤ちゃんの耳たぶくらいのやわらかさを目安にしてください。

2.こねる

1.こね板でこねる

生地がまとまったらこね板に出し、まずは洗濯するときのように上下にのばすようにしてこねます【写真1、2】。次に生地の端をもって、こね板の上にたたきつけます。違うところをもってまたたたきつけます【写真3】。さらに、体重をかけながら手のひらでこねます。両手いっしょにでも【写真4】、片手ずつ交互にでも【写真5、6】、こねやすいほうで。こねているうちに生地がしまり、あまり手につかなくなってきます。キメが細かくなるまでがんばりましょう。
なれないうちは、強力小麦粉を手粉(打ち粉)にすると、手にくっつきにくくなりますが、使いすぎには注意してくださいね。

2.バターを加える

生地が手にくっつかなくり、生地のキメが細かくなってきたらボールに戻し、室温でやわらかくしておいたバターを加え、もみこむようにして混ぜ合わせます。「くちゃくちゃ」というバターの音がしなくなったらいいでしょう。

3.再びこねる

再びこね板に出し、またこねますが、バターを加えたあとは強く引きのばす動作はひかえます。やさしく折りたたむようにしたり、手のひらで生地を押しつけるようにしてこねるのがいいでしょう。
表面がなめらかになり、生地につやと弾力が出てきたらOK。熟練度によりこねる時間は異なりますが、10分くらいが目安となるでしょう。

3.発酵させる

1.一次発酵

こね上げた生地をまるくまとめます。生地の表面を張らせるようにまるめ、反対側はつまんで閉じます。なめらかな面が表になるようにしてボールに戻しましょう。乾燥しないようにラップをかけて、暖かいところに30〜40分置いて一次発酵させます。
生地の周囲の温度が32℃くらいがベストです。冬場は、お風呂くらいの温度のお湯を張ったボールに、生地が入ったボールを入れ【写真2】、その上からビニールシートをかぶせるとよいでしょう。シートは、ビニール袋の一辺を切ったものでかまいません。

2.フィンガーテスト

発酵時間はひとつの目安でしかありません。生地が元の大きさより1.5倍くらいにふくらんだのを発酵完了の目安にします。
念のため、フィンガーテストをしてみましょう。人差し指にかるく強力小麦粉をまぶし、生地にさしてみましょう。指を抜いたとき、穴が小さくならないようならOK。穴がすぐふさがるようなら発酵不足です。もう少し発酵させましょう。

4.まるめる

1.生地をわける

軽く手粉をふったこね板に一次発酵させた生地を取り出したら、手で軽く押してガス抜きをします。発酵後の生地はやわらかいのでやさしく扱いましょう。平たくのばした生地を、スケッパー(なければ包丁)で10等分にします。

2.ベンチタイム

それぞれの生地を、切り口が内側になるようにしてまるく成形します。なめらかなほうを表面に、裏側は生地を寄せ、指でつまんでしっかりと閉じておきます。
生地の大きさは大まかにそろえておきましょう。大きいものから切り取った生地を、小さいものの裏側に押し込んで、まるめなおします。切り取った部分は内側に折り込むようにして、やはりまるめなおします。
切ったり押しつけたりした生地を休ませるために、5分間ほどベンチタイムをとりましょう。厚手のキャンバス布の半分に生地を並べ、上から布の半分をかぶせておきます。キャンバス布がない場合は、乾いたふきんをかけ、その上からかたくしぼったふきんをかけておきましょう。

3.二次発酵

ベンチタイムの後、軽く押してガスを抜き、まるめなおします(成形)。クッキングシートをしいた天板の上にまるめた生地を間隔をあけて並べたら、隙間に熱湯の入ったコップを2つほど置き、上からビニール袋をかぶせます。このままの状態で、二次発酵させます。生地が1.5倍くらいの大きさにふくらみ、指で軽く表面を押してみて、ゆっくりと戻ってくるくらいを目安にしましょう。
オーブンはあらかじめ200℃にあたためておきます。

5.焼く

1.焼く

200℃にあたためておいたオーブンで、約12分間焼きます。6分くらいでオーブンは開けずに様子を見てみます。薄く焼き色がついていたらそのまま、あまり色づいていなかったらオーブンの温度を10℃上げ、焼き色がつきすぎているようなら10℃下げて調整します。

2.さます

焼き上がったパンは、すぐにケーキクーラー(または金網)の上に取り出し、粗熱をとります。すぐに食べない場合は、さめてからビニール袋などに入れて、乾燥しないようにしましょう。