こむぎ粉くらぶ/きほんの粉料理

餃子をつくろう

カリッと色よく焼き上げて
かむともっちり、あふれる肉汁。
本格餃子は、皮からつくろう。

全ての工程を動画でご覧いただけます。

材料(24個分)

●生地
日清カメリヤ
(強力小麦粉)
200g(2カップ弱)
熱湯 140cc(3/4カップ弱)
打ち粉(強力粉) 適量
 
●具
豚ひき肉 200g
白菜(またはキャベツ) 1/4個
にら 1/2束
長ねぎ 1/4本
しょうが 適量
にんにく(お好みで) 1 /2片
ごま油 15cc(大さじ1)
食塩 適量
こしょう 少々
しょうゆ 適量
適量
 
●つけだれ
しょうゆ、酢、ラー油 適量
 
●その他(焼くときに)
サラダ油 約24cc(大さじ2)
お湯 約70cc(カップ1/3強)

※フッ素樹脂加工のフライパンで焼く場合は、サラダ油を少なめにしてもOKです。

道具

麺棒、ボール、粉ふるい(またはざる)、木べら、ふきん、はかり、オーブンシート(またはクッキングシート)、計量カップ、包丁、まな板、フライパン(ふた付き)、フライ返し、スプーン・ヘラ など

1.皮をつくる

1.こねる

ボールの中で生地をこねるので、こねやすい、大きめのボールを用意しましょう。強力粉を粉ふるいか目の細かいざるでボールにふるい入れます。2〜3回ふるうとよいでしょう。
ボールに熱湯をゆっくり注ぎ入れ、木べらでざっくり混ぜ合わせたら、手でこねていきます。ボールの内側の粉を寄せ集めながら、手の平で生地を押し、ひとかたまりにする要領でこねましょう。かたさの目安は耳たぶくらい。表面は多少デコボコしていてもだいじょうぶです。
熱湯を注ぐときは、やけどをしないよう注意しましょう。

2.ねかす

こねた生地はまるめて、ぬれぶきんをかけて20分ほど熟成させます。生地に水分がまんべんなくいきわたり、さっきデコボコしていた表面も、しっとり、なめらかになるはずです。
生地をねかせている間に、中に入れる具の準備をするとよいでしょう。

3.わける

ねかせた生地を24等分にします。生地はくっつきやすいので、まな板には打ち粉をしておきます。ただし、打ち粉をしすぎると生地がのばしづらくなるので気をつけてください。
生地を棒状にのばし、まずは3等分にします。次に、それぞれの生地を均一の太さ(3cmくらい)の棒状に転がしてのばし、8等分に切り分けます。3等分×8等分で、24個分の生地ができました。生地が乾燥しないよう、ふきんをかけておくとよいでしょう。

4.のばす

いよいよ生地をのばします。まな板に打ち粉をふり、生地の切り口を上にして手の平で軽く押し、円形に広げます。次に麺棒を使って、直径7〜9cm程度に薄くのばします。
左手で生地をつまみ、逆時計方向に回転させながら、右手で麺棒を転がす要領。麺棒は、生地の真ん中当たりまで転がすようにします。最初は難しいと思いますが、なれてくると、リズミカルにできるようになるでしょう。生地をのばすときのコツは、外側を薄く、中心を厚めにすることです。
できた皮は、打ち粉をしたオーブンシート(またはクッキングシート)に1枚ずつ広げ、乾燥しないようにふきんをかぶせておきます。

2.具をつくる

1.まずは準備

白菜は熱湯で20〜30秒ゆでます。ざるにとって冷ましたあと、みじん切りにし、水気を絞っておきます。にら、長ねぎ、しょうが、にんにくは、それぞれみじん切りにしておきます。

2.具を混ぜる

ひき肉を含む具の材料すべてをボールに入れ、酒、しょうゆ、塩、ゴマ油、こしょうを加え、なめらかになるまで手でよく混ぜ合わせます。トレーなどを利用して、具を24等分しておきましょう。

3.包む

1.包む

餃子の皮を手の平にのせ、スプーンやヘラなどを使って、皮の中央に具をのせます(スプーンにおよそ1杯分)。手前の皮に、指先で均等にひだをとりながら閉じ合わせます。手前側にひだをとるので、反対側は弓なりになり、自然と三日月形になります。同様にして、24個つくります。

4.焼く

1.焼く

フライパンにサラダ油大さじ1を入れて全体に広げ、中火で温めます。熱くなる前に火を止めて、餃子12個を並べます。再び火をつけて、強火で1〜2分焼きます。ひとつ焼き色を見てみましょう。薄茶色の焼き色がついていたら、餃子の高さ1/3くらいまでのお湯を加え、ふたをします。弱めの中火で蒸し焼きにして、餃子全体に火を通します。
水分がほぼなくなったら、焼き音が高くなってきます。ふたをとって、強火で5〜10秒加熱し、完全に水分をとばしてカリッと仕上げ、火を止めます。餃子の下にフライ返しを差し入れて、そのまま皿に返して盛りつけます。フライパンをきれいにして残りを焼きます。